过桥米线是滇南地区的特色美食，起源于红河哈尼族彝族自治州蒙自市，其历史悠久，滋味丰富，深受人们的喜爱。2009年，过桥米线被列入云南省第二批非物质文化遗产名录。2014年，蒙自过桥米线制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，编号Ⅷ-235。

　　关于过桥米线起源，有一则有趣的民间传说。传说在蒙自县城南有一个绿树成荫、幽静安逸的南湖。南湖有一个远离嘈杂的小岛，岛上风景如画，十分适合读书。县城内有一姓杨的书生为了赴京赶考，苦于城里人声喧哗，就到这岛上的亭中刻苦读书。为使丈夫安心学习，勤劳贤惠的妻子每日坚持为他送饭，但因离家较远，途中还要经过一座桥才能达到小岛，等饭菜送到时已凉了。后来在一次送鸡汤的时候，书生的妻子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油。米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。

　　红河州蒙自、建水等地气候温和、雨量充沛、农业发达，是鱼米之乡，优质大米和品种丰富的蔬菜，为过桥米线的制作提供了优质的原材料。同时，该地区自古就是文人之乡，因此关于过桥米线的传说，更多一份实在的文化底蕴。

　　过桥米线主要由米线、高汤、各种生嫩肉片、熟肉及各种时鲜生或半熟蔬菜、调味品组成。米线选用红河当地的优质大米，制作成两种不同的米线供食客选择。一种是酸桨米线，大米经过发酵、磨浆、澄滤后蒸粉，挤压成为酸浆米线。另一种是干浆米线，由大米直接磨粉后挤压而成；过桥米线的高汤制作也相当考究，一般选用武定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制，原料与水按一定的比例投放，用旺火烧开后撇去浮沫，改用小火煨制，中途不加水。鲜汤熬好之后，用精盐、味精、胡椒粉调味，装碗时在汤内注入热鸡油，油浮在汤的表面起保温作用；肉片种类较多，一般有白肉片、火腿片、猪脊肉片、腰片，现在也越来越丰富，部分米线店会提供水发海参、肚头、乌鱼片、水发鱿鱼、猪脊肉片、鲜鸡脯肉片、火颺片供人们选择。除肉类原料外，还有时鲜蔬菜，如豌豆尖、草芽、葱花、芫荽末、水发豆腐皮等。

　　食用过桥米线时，先将各种生、熟肉片依次放入油汤碗内，用筷子轻轻搅动避免粘连在一起，待鲜肉片已发白成熟即可捞出蘸佐料食用。然后在油汤倇内立即放入各种蔬菜、豆腐皮、米线，撒上葱花、芫荽食用，亦可肉片烫熟后即将蔬菜、米线放入烫熟共同食用。因为过桥米线的汤汁温度较高，因此一般会用另一个小碗，将肉和菜分盛出来，慢慢品尝。人们也将米线从大碗到小碗的转移，称作“过桥”。

　　如今，过桥米线有了更多元化、更深入的拓展，其食物品种、品牌类型都在不断地丰富，为食客提供更多选择的同时，也在不断地丰富过桥米线的文化。

　　项目名称：蒙自过桥米线制作技艺

　　项目序号：1349

　　项目编号：Ⅷ-235

　　公布时间：2014(第四批)

　　类别：传统技艺

　　类型：新增项目

　　申报地区或单位：云南省蒙自市

　　保护单位：蒙自市文化馆

　　作者：未沫

　　参考资料：

　　1. 程小敏，于干千.饮食类非物质文化遗产的“嵌入式”传承与精品化发展——以云南过桥米线为例[J].思想战线.2017-09-15.

　　2. 丁生.云南蒙自过桥米线的文化蕴涵[J].商业文化.2010-04-25.

　　3. 牟军.人类学视野下的过桥米线食俗[J].今日民族.2014-10-25.

　　4. 耿国彪.过桥米线 蒙自人的乡情[J]..绿色中国.2009-09-01.

　　5. 中国非物质文化遗产官网，《蒙自过桥米线制作技艺 》