蒙古族在茫茫大草原上曾经凭借“马背民族”弯弓射大雕的气魄，“逐水草而居”的吃苦精神，历经了长期漂泊不定的游牧生涯。如今，不少蒙古族仍以畜牧业为主，保留着吃肉喝奶的传统习惯。

餐餐离不开“白食”

　　蒙古族把奶食叫“白食”，蒙古语称“查干伊得”，即纯洁、吉祥、崇高的意思。白食包括奶类饮料和奶类食品。奶制饮料有鲜奶、酸奶、奶茶、奶酒等。奶制食品有奶豆腐、奶酪、奶酥、奶油、奶皮等。

奶酪（图片来自淘宝网）

　　奶茶又称蒙古茶，是草原牧民最喜好的不可缺少的饮料之一，尤其中、老年人更喜爱。牧业区有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。奶茶喝炒米是牧民的家常饮料食品。清晨女主人挤完奶后，第一件事就是烧茶。牧民嗜茶的原因大致有三：一是，因牧区冬夏、昼夜温差大，茶冬饮可以驱寒，夏饮可以防暑，日饮润肺，夜饮添暖；二是牧区蔬菜较少，喝茶可以促进营养平衡，补充维生素；三是牧民吃的是牛羊、奶酪，茶有解腻，促进消化只功效。现在流行的熬茶法是将青砖茶或黑砖茶捣碎，抓一把茶装在小布袋里放入开水锅里煮，或直接把茶叶洒在锅里煮沸几分钟，把新鲜生奶徐徐倒入。奶与水之比依条件、习惯而定。当锅中的水、奶滚了，又以勺频频扬翻，待茶乳交融，香气扑鼻即成。

　　奶皮是将牛奶煮沸后冷却一二天，一层奶脂凝结于表面，像蜂窝状麻面圆饼，用筷子挑起，放在盘或板上，折成半圆形在通风处阴干而制成。奶皮多用于逢年过节送礼，敬老。之奶皮用的牛奶，秋天挤下来的最为理想。由于秋季乳牛膘最肥，挤出的乳汁油脂也最丰富。奶皮内夹白糖或和炒米拌在一起，吃起来十分香甜可口。

奶皮（图片来自淘宝网）

　　奶油是味美质佳的食品，分为白油和黄油。白油的制法是将鲜奶倒入奶桶或锅、盆中，令其发酵，脂肪渐渐浮在上面，用勺子撇取即成。这种食品脂肪含量极高，营养丰富，略有酸味，食用时有一种特殊的清香味。通过白油游客制成黄油。一般是将白油倒入铁锅中，用温火慢慢熬烧，有勺频频反动，当水被蒸发干净，色泽变微黄时即成黄油。其味道纯香，奶待客之上品。为了食用方便，牧民常把黄油装在器皿或牛羊胃囊内。

天天少不了“红食”

　　蒙古族把肉食叫“红食”，蒙古语称“乌兰伊得”，即红色食品的意思。蒙古族的肉类主要是牛、绵羊肉，其次为山羊肉、骆驼肉和少量的马肉。在狩猎季节也捕猎黄羊肉。肉质食品中最具特色的是烤全羊。最常见的是手把羊肉，几乎天天少不了。

　　蒙古族吃羊肉讲究清煮，煮熟后即食用，以保持羊肉的鲜嫩，特别是在做手把羊肉时，忌煮的过老，只需刚熟即可。但内蒙东部蒙汉杂居地区的蒙古族也喜食煮时加作料、并把肉煮至软烂的手把羊肉。有些地区的蒙古族还喜欢将羊腰窝的肉切成大片，挂糊油炸成炸羊肉，民间称为“大炸羊”。牛肉大都在冬季食用。

手把羊肉（图片来自淘宝网）

　　全羊是蒙古族在喜庆宴会和招待尊贵客人时使用的食品。蒙古语把全羊叫“首思”。在宴席中如果上全羊，则称全羊席。在全羊席中，一般是在食客吃了牛羊肉制的冷热菜正趋兴奋之时上全羊。一种是让客人观看后撤回厨房，把皮层肉片切成半寸宽、二寸长的方块，放在大盘内，再把贴骨肉切好，一同上桌。另一种是厨师当客人的面切块。一般上烤全羊后，随上蒙古包子和大米饭、羊骨汤。

烤全羊（图片来自淘宝网）

暖穿皮子，饱吃糜子

　　在蒙古族日常饮食中与红食、白食占有同样地位的是其特有食品——炒米。蒙古语称“蒙古勒巴达”，意思是蒙古饭。用糜子经过蒸（或煮）、炒、碾等工序加工而成。炒米的吃法有多种。通常是奶茶泡炒米，略加糖和奶食品，又香又软。干嚼也别有风味，且越嚼越香，这种吃法一般在出牧、行猎时使用，因其干净、简便、利于携带。还有的将白油、白糖、炒米搅拌在一起，香脆甜，十分可口。炒米含淀粉多，水分少，食后耐饥饿，所以俗话说“暖穿皮子，饱吃糜子。”对牧民来说，几天不吃白面可以，但几天不吃炒米可不行。

参考资料：

　　1.姚伟钧、方爱平、谢定源著：《饮食风俗》，湖北教育出版社，2001年。

　　2.萨仁图娅：《走进中国少数民族之：蒙古族》，辽宁民族出版社，2014年。