蒙古民族饮食讲究，品种多样。传统饮食以奶食、肉食为主，粮食为辅；现在蔬菜和水果的比例大为增加。在牧区，奶食、肉食和粮食基本“三分天下”。半农半牧区以粮为主，肉乳为辅，农业区中肉乳所占比例相对少。

　　奶食品，蒙古语称“察罕伊德”，汉语的意思就是“白色食品”。用马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成，品种繁多，味道鲜美，营养丰富。为蒙古饮食上品，被称为“百食之长”，无论居家餐饮、宴宾待客，还是敬奉祖先神灵，均不可或缺。

　　炒米、奶茶以及奶油、奶皮、奶酪和酸奶子等是蒙古族牧民最有特色的日常食品。当然还有著名的手扒肉和全羊席等。蒙古民族颇注重饮食的文化气氛，歌舞常伴，隆重场合还要朗诵专门的祝词或赞歌。大部分蒙古人都能饮酒，以白酒为主，至于啤酒，则多为“牛饮”。有的地区也饮用奶酒和马奶酒。马奶酒味道醇香，清凉解渴，是牧民款待贵客的最佳冷饮。尤其每逢节日或朋友相聚，都有豪饮的习惯。如果你到草原做客，需要特别提防的可能是姑娘们的敬酒歌，即便平时滴酒不沾的人也可能经不住诱惑，不醉不复还。

【图为内蒙古兴安盟科右中旗代钦塔拉苏木芒来嘎查歌酒盛情待客的场景，老铁摄影】

　　蒙古炒米，蒙语称“蒙古勒巴达”，意为“蒙古米”,将糜子经煮、炒、碾等工序加工而成。据史书记载，炒米制作方法早在汉代时就已出现。宋末元初，随着畜牧业的深入发展，蒙古牧民便广泛地开始食用炒米。

　　炒米制作方法，又分为脆炒米和硬炒米两种。其吃法也可以多样，讲究多种食物搭配。一种吃法是用奶茶泡着吃，奶茶边喝边续，待奶茶喝够，炒米也被泡软时，再吃尽碗里的米。如果放上奶油、奶皮、奶酪、红糖拌着吃，香甜可口，味道尤佳。再一种吃法是干嚼，越嚼越香，很有滋味。加进奶油、奶皮、白糖拌着吃，香脆可口，味似芝麻糖；若再加上奶豆腐，味道就更加香美。炒米是蒙古族人最喜爱的熟食，便于携带，易于保存。清晨放牧以前，用滚烫的奶茶泡上一碗炒米，喝到肚里，浑身是汗，顿觉精神倍增。放牧时，牧羊人带上炒米，炒米里加上一把炒熟的黑豆或黄豆，一边放牧，一边嚼炒米，等于带上了极好的干粮。

　　奶茶（蒙语叫“苏台柴”）是蒙古民族日常饮用的一种茶，也是蒙古人民招待客人的必备饮料。其做法，一般是将砖茶放入锅内熬成紫红色，然后将鲜奶（除常用的牛奶外，还用羊奶或驼奶）大致以六比一的比例放入茶水中熬开，即成。随其所好，可加盐或加糖。奶茶营养丰富，具有提神、开胃、助消化、解渴等功效。

【图为鄂尔多斯风格茶点，戴东辉摄影】

　　奶油，制法及名称较多。通常是将鲜奶装入桶、罐等容器中发酵。待其变酸后用专门的奶油分离器（过去多用大木桶或大瓮充作搅拌容器，插入带圆盘的搅拌棍，再套上中间留有搅拌孔的木盘盖封口，然后上下反复搅拌数千下才可，可谓辛苦。现在基本改为机械制动，有人还用洗衣机改制；各地陆续已出产专用电动装置）分离之后，漂浮在上面的白色油脂，撇出来就是奶油。用之拌食炒米鲜香可口。把这种奶油放入锅中加热并加适量洗干净的大米，慢慢搅拌，就可净除掉奶水的成分熬炼分离出一种黄色清澈的油脂，这就是黄油（蒙语为“夏日陶斯”）。黄油下面的沉淀物叫酥油渣饭，特别酸甜。黄油是奶之精华，因为特别细腻柔软，所以也称酥油。黄油含有丰富的蛋白质和维生素，夏日祛热，冬天防寒，还有治疗烫伤、止腹泻等作用，而且保值期很长。

【蒙语叫“察罕陶斯”，如图，刘军摄影】

　　奶皮（蒙语为“乌日沫”）有两种：一种是将鲜奶、牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天，奶子发酸后，在表面上形成一层薄皮，称“图黑乌日沫”，也叫“珠黑”，即生奶皮子，是做黄油的原料；另一种是把鲜奶倒入锅中用微火煮沸，然后用勺子反复扬洒，并不断点入生奶。直到奶上有凝结物漂起，便可撤火冷却，数小时后，蜂窝状的奶皮子便凝结成形，此时用筷子将其慢慢挑起，控干沾在上面的奶水，对折放好，干后即可食用。称“宝勒森乌日沫”，即熟的奶皮。奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。不仅营养丰富，而且还有药用价值。元代《饮膳正要》：“奶皮子属性清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。”

　　奶豆腐（蒙语为“胡乳达”，奶酪的一种），其制法是将提取出奶油的酸奶子放入锅里熬煮，使水分蒸发，奶液逐渐凝固，然后将其装入各种形状的奶豆腐模子中固定成型，阴晾风干即可。也有的是将酸奶加热后冷却，然后装入粗布口袋中过滤挤压，浓缩后再压制成各种块状的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜，制作时加糖即甜，不加糖则酸。晒干的奶豆腐可以存放很长时间，日常可和以炒米奶茶食用，外出放牧或远行又可充当干粮。奶豆腐或奶酪颇能解渴耐饥而且具有解毒功能。当年蒙古西征大军奇迹般地越过千里大沙漠长途奔袭时，便多半靠了这种固体奶食。

　　酸奶子（蒙语为“查嘎”或“艾日格”）是牧区的优质饮料之一。牧民一般不爱喝鲜牛奶，而喜欢喝酸奶子。制造方法有两种：一种是将鲜牛奶倒入大锅中烧开，放在通风处晾凉，使其发酵，产生酸味；二是将鲜牛奶加点酸奶引子置于阳光下或温度高的地方，使其受热发酵，产生酸味，便成为酸奶子。酸奶子醇香扑鼻，清凉可口，可拌炒米或拌大米饭食用。夏季常饮，止渴祛火，帮助消化。

【老铁供图】

　　凡肉制品，均属蒙古族红食（“乌兰伊德”）范畴。手扒肉是蒙古族人民经常当晚餐吃的一种食品。做法是将带骨牛羊肉分成若干大块，放入白水中清煮（一般加盐和花椒）。刚一煮熟即取出，置于大盘中上桌，大家各执蒙古刀大块大块地割着享用。因不用筷子，用手抓食而得名。

　　斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人对客人表示敬重和爱戴之情的传统方式。当你踏上草原，走进蒙古包，热情好客的牧人便会将美酒斟在银碗或金杯中，托在长长的哈达上，唱起动人的敬酒歌，款待远方的贵客，以表达自己的诚挚之情。这时，客人理应接住酒杯，然后能饮则饮，不能饮则品尝少许，便将酒杯归还主人。若是推推让让，拉拉扯扯，无理由滴酒不沾，就会被认为是瞧不起主人。总之以诚相待即可。主人的满腔热情，常常使客人产生难别之情，眷恋之感。

【刘军供图】

　　全羊席，又称整羊席（蒙古语为“布禾勒”或“酥斯”），是蒙古人招待贵宾的传统佳肴，也是蒙古民族最古老、最隆重的一道宴席，一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，像一只卧着的羊，肉味鲜美，香飘满堂。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊祝词等。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时，也设全羊宴祭神祇、待宾客。至清代全羊宴更加盛行，现已成为蒙古民族风格接待贵宾的名贵菜肴，驰名中外。

　　烤全羊、烤羊腿是内蒙古地区特别是阿拉善盟一带蒙古族人民招待尊贵客人的一种菜肴。烤全羊的做法是将羊内脏掏出，煺毛留皮，加各种调料在特制的炉子里用“扎嘎梭梭”烤制而成，色泽金黄，味道鲜美。

　　奶酒和马奶酒，一般以马、牛、羊、骆驼的鲜奶为原料酿制而成。尤以马奶酒居多。传统酿制方法主要采用撞击发酵法。这种方法，据说最早是由于牧民在远行或迁徙时，为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。由于他们整日奔驰颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，还有催眠作用的奶酒。由此，人们便逐步摸索出一套酿制奶酒的方法，即将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中，用底座套皮层圆盘的木棒反复搅动，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高，最后发酵并产生分离，渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。除这种发酵法外，还有酿制烈性奶酒的蒸馏法。蒸馏法与酿制白酒的方法近似，一般是把发酵的奶倒入锅中加热，锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。待锅中的奶受热蒸发，蒸气上升遇冷凝结，滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外，便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。如果将这头锅奶酒再反复蒸馏几次，度数还会逐次提高。马奶酒（蒙语为“策戈”）的酿制和饮用，主要是在夏秋水草丰美、牛肥马壮的季节。马奶酒一般呈半透明状，酒精含量比较低，“其色类白葡萄酒”，“味似融甘露，香疑酿醴泉”。不仅喝起来口感圆润、酸甜，奶味芬芳，而且性温，具有驱寒、活血、舒筋、健胃、润肺等功效。还有人说，常喝马奶酒可治胃溃疡、肺结核等疾病。马奶酒自古以来就深受草原牧民的喜爱，是他们日常生活及年节吉日款待宾朋的重要饮料。

【图为元代金质錾刻莲花纹高足杯，内蒙古自治区博物馆藏】

　　以上所举，其实仅含蒙餐之特色符号而已。作为一种饮食大系列，其内容包括更多的天然采集性传统菜系。蒙餐，作为极具民族特色的餐饮系统，常常美酒飘香，歌舞相伴，更富草原文化韵味。蒙餐不仅造就着强悍刚健的体魄，同时也展现着热情豪放的民族性格。独特的蒙古民族饮食文化，还意味着绿色与天然“清真”特色，加上在许多方面与西方饮食传统比较接近，所以，借助现代管理手段和运作新模式，走向世界也成为一种必然。

　　2017年04月16日，内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会举行新闻发布会，宣布中国第九大菜系——“蒙餐菜系”正式问世。

参考资料：

　　1.百度贴吧

　　2.草原蒙古人之家的博客