分布在我国西南、中南地区的苗族，具有独特的饮食风俗。苗民以糯米为贵，将糯米作为丰收和吉祥的象征。喜酸辣，有“无辣不成菜”之说；喜吃狗肉，但有一部分苗族不吃狗肉；喜饮酒，饮酒如饮茶，遇上宴会则必尽醉方休。

　　苗族民众嗜好酸味，自古以来便有“秤不离砣，苗不离酸”的说法。他们自己亦称：“三天不吃酸，行走脚不稳。”他们吃的菜类中，带酸味的占半数以上，曾有“无菜不腌，无菜不酸”的描述。苗族几乎家家都有腌制食品的坛子，统称酸坛，蔬菜、鱼、肉、鸡、鸭都喜欢腌成酸味食用。

　　苗家将腌鱼、腌肉、腌菜的坛子均置于堂上或地楼之墙，富裕家庭腌鱼、肉、菜的坛子为数甚多。生人入门，观坛多寡，家之有无，可不问而知。

酸菜

　　苗民们到了蔬菜淡季，多食用当家菜。所谓当家菜，是指青菜酸、辣子酸、萝卜酸、豆荚酸、蒜苗酸等腌酸菜。

　　苗族的酸菜味鲜可口，制作方便。将收割下来的青菜、白菜、韭菜、萝卜等洗净晒干，切细，调糯米粉、糯米饭或米汤、辣面、盐水等与菜拌匀腌于坛内即成。生食可作劳作午餐的下饭菜，冰雪封冻时节可开汤就食。平时煮新鲜蔬菜或瓜豆，掺与酸菜或酸汤，食后既可健胃生津，又可清火祛热。暑天将酸菜开成清汤或将生酸菜泡以凉井水，是十分可口的解渴饮料。

苗族酸菜（图片来自中国网）

酸肉

　　酸肉的制法是先将鲜肉切成大块，然后一层肉、一层盐，层层相压。三天后生盐溶化浸入肉内，再烧些糯米饭同甜糟酒混合，和肉块一起擦搓，最后放一些辣椒粉及其他配料，把坛口密封，倒扑于浅水盘内，使之不通空气。经两周后，略变酸性，食之可口，美味异常。

酸鱼

　　苗乡虽无大河，也有鱼食。土鱼（俗称蠢鱼）产量甚多。生于田间，易于蓄养。如在春季二三月将秧、鱼分种，至秋季七八月间，每条鱼长至半斤、一斤、斤余不等。如果长到一两年，小的可长至一两斤，大的可达三四斤。

　　每逢初秋时节，苗家人竞相腌酸鱼。他们从田间或河里捕回鲜鱼，剖腹去内脏，加入食盐、辣椒粉、拌匀后腌两三天，然后放进坛子内，一层鱼加一层糯米粉、包谷面，密封半个月左右即成。有的苗家将鱼盐渍三五日，晒干后往鱼肚内装满半熟的小米或粗米粉，然后装入坛中，密封坛口，倒置浅水盘内。经半个月后盐浸透，性变酸，色泽橙黄，肉质酥嫩，取出生食，未闻腥臭，且酸香可口，津津有味。

苗家腌鱼（图片来自百度经验）

咂酒

　　苗族酿酒历史悠久，从制曲、发酵、蒸馏、勾兑到窖藏都有一套完整的工艺，酒的种类有多种，其中咂酒最有特色。咂酒是以糯米、小麦、高粱、小米、稗子为原料，上锅蒸熟，然后用酒药搅拌均匀，晾晒一下，略喷水分，然后放入瓮中，置于火旁发酵，温度保持在60℃左右，一昼夜后即由酸变甜。随即把坛瓮搬离火边，用猪膀胱皮封住瓮口，放阴凉处贮存待用。

　　咂酒酒液黄亮有光，香气浓郁，口感醇厚。适当饮用可增进食欲，帮助消化，消除疲劳。

　　饮用时，将瓮口打开，注入开水（冬季用温开水，夏季用凉开水），然后插入竹管吮吸。竹管以水竹为佳，竹管的长短以瓮坛的大小而定，无节者最佳；如果有节，则事先打通。饮时，在场者沿酒瓮围坐一圈，由年长者最先饮，然后再由左而右，依次轮转。酒汁吸完后可再冲入凉（温）开水，直至淡而无味时为止。咂酒一经开坛，剩酒无论浓淡，均不再饮用。

苗家咂酒（图片来自腾讯·大苏网）

　　关于咂酒，苗族地区还流传着这样的故事：清末太平天国翼王石达开与洪秀全闹别扭后，领兵入黔，路过大方时，在与六寨苗族同胞欢聚共饮咂酒，他趁酒兴，即席作诗一首：“千颗明珠一瓮收，君王到此也低头，五岳抱住擎天柱，吸进黄河水倒流。”“明珠”，是指浮在酒水上的气泡，也叫缥蚁。“低头”，是说低头咂饮。“五岳”、“擎天柱”分别指双手和吸管。诗写得很有气势，把咂酒的风情和豪壮的气氛，描绘得形象而生动。

参考资料：

　　1.姚伟钧、方爱平、谢定源著：《饮食风俗》，湖北教育出版社，2001年。

　　2.中国网：《苗族酸菜》